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Eno-Gastronomia

LA CUCINA DELLA “BASSA”

La cucina della così detta “Bassa” padana, che a Brescello incrocia i sapori della province di Reggio Emilia, Parma e Mantova, è per così dire semplice ma saporita, dove i prodotti sono legati alla tradizione agricola, dando vita ad una gastronomia di grande impatto. I simboli gastronomici di questa zona sono il Parmigiano- Reggiano, il salume, iniziando dal prosciutto di Langhirano, il salame di Felino o a quello mantovano all’aglio, la spalla cotta (macerata nel vino bianco o cotta con acqua e aromi) di san Secondo Parmense, la pancetta arrotolata e la coppa. Questi salumi sono spesso accompagnati dai chisolen (torta fritta o gnocco fritto), losanghe di pasta di varie ricette (se ne contano più di cento) fritte nell’olio o nel famoso strutto (grasso di maiale).

Non si possono dimenticare i ciccioli (le cicciole in dialetto mantovano) a far da aperitivo.

Nella stagione fredda una semplice fetta di polenta accompagnata da spezzatini di carne, formaggi fusi o soltanto burro e parmigiano può soddisfare anche un palato esigente.

Tra i primi piatti occorre subito menzionare i cappelletti (anoli parmigiani o marubein mantovani) la cui ricetta, oserei dire, varia da casa a casa, perché come diceva una mamma: “Tanti ca’, tanti usansi, tanti umbreghel, tanti pansi”, che tradotto dal dialetto significa: tante case, tante usanze tanti ombelichi, tante pance. Vengono serviti in brodo di carne meglio ancora se di cappone.

Altro primo caratteristico è costituito dai tortelli d’erbette (bietole) con più o meno ricotta nel ripieno e da quelli di zucca con amaretti o mostarda (quelli mantovani) e chiusi in modi diversi. La sfoglia (uova e farina) viene tirata sottile per cappelletti e tortelli ma anche tagliata a strisce lunghe e larghe per tagliatelle condite con ragù di carne o di anitra.

Tra i secondi il maiale la fa da padrone con cotechini, costine, braciole, salsicce, cucinati in vari modi ma anche apprezzabili sono gli arrosti di pollo, faraona, fagiano o coniglio (preparati anche in altri modi).

Come accompagnamento, a seconda della ricetta e della stagione: purè di patate, insalate di radicchi, pomodori, cetrioli, rapanelli o la famosa giardiniera di verdure (carote, fagiolini, sedano, cavolfiore) cotte in acqua e aceto e conservata nel liquido di cottura.

Il lambrusco, più o meno nero, accompagna degnamente tutti i piatti.

Arrivati ai dolci dobbiamo anzi tutto ricordare la spongata, resa ricca da molti ingredienti (noci, mandorle, miele, uva sultanina, per ricordarne alcuni); gli amaretti (utilizzati in vari modi); la sbrisolona (mantovana) con mandorle e farina gialla, il salame di cioccolato, i tortellini al forno (pasta frolla con ripieni vari ma la cui base è sempre una marmellata brusca di amarene o albicocche), la zuppa inglese che non è quella delle ricette tradizionali dei libri di cucina ma una crema gialla e una nera sovrapposte e racchiuse nello stampo da savoiardi imbevuti nel rosso Alchermes.

Più adatta per la prima colazione la rotonda ciambella, viene anche gustata intinta in un buon bicchiere di moscato bianco.

Infine c’è la patona o castagnaccio fatta con acqua e farina di castagne.


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